LA RECETTE DU CHEF – ECOLE DUCASSE

Amilcar Magazine vous fait découvrir une recette sucrée salée, tout en délicatesse et en légèreté, réalisée par le Chef Luc Debove. Le chef nous propose une belle mise en exergue du cacao avec une touche salée élégante. Amilcar Magazine makes you discover a sweet and savoury recipe, all delicacy and lightness, made by Chef Luc Debove. The chef offers us a beautiful highlight of cocoa with an elegant salty touch.

En cette période de confinement, Luc Debove, Meilleur Ouvrier de France et Chef Pâtissier Exécutif de l’Ecole Ducasse – Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), renoue avec les origines du chocolat et propose une recette inédite de glace au chocolat salé, idéale pour accompagner une salade ou un plat de résistance. Connu et plébiscité pour son goût sucré, le chocolat est un ingrédient incontournable en cuisine : depuis des décennies, professionnels et amateurs l’utilisent en confiserie et pâtisserie pour régaler tous les publics, quand les spécialistes se tournent de plus en plus vers le bio pour garantir un traitement de la fève de cacao optimal. In this period of confinement, Luc Debove, Meilleur Ouvrier de France and Executive Pastry Chef of the Ecole Ducasse – School Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), back to the origins chocolate and offers a new recipe for chocolate ice cream. salty, ideal to accompany a salad or a main course. Known and acclaimed for its sweet taste, chocolate is an essential ingredient in cooking: for decades, professionals and amateurs have been using it in confectionery and pastry making to delight all kinds of people, while specialists are increasingly turning to organic products to guarantee optimal processing of the cocoa bean.

SORBET CACAO – INGREDIENTS :

  • 1145 g of water
  • 100 g sugar
  • 514 g of 60% chocolate couverture
  • 230 g dextrose
  • 10 g ice cream stabilizer
  • 10 g salt

SORBET PREPARATION

  • Moisten the stabilizers with 300 g of water at the microwave for 5 minutes at 800 watts.
  • Melt the chocolate on the side.
  • Mix the remaining water, sugar, chocolate and water melted, dextrose and salt in a pasteurizer or a pan. Then add the stabilizers hydrated and blended. Bring to 65°C, mix at a low temperature. again and then turbinate directly. We can if we wishes to add some red peppercorns to it to bring out the flavors.

DRESSING:

This cocoa sorbet is the perfect accompaniment to a salad or grilled poultry or meat.

EXAMPLE OF SALAD FOR 2 PEOPLE :

Place in a plate of lamb’s lettuce, sprouts of spinach and arugula. Decorate each plate with
4 orange segments, pine nuts, crispy almond. Finally, overcoming a sorbet quenelle cocoa.

Season with orange vinaigrette: mix 100 g of olive oil, 30 g of orange juice, 5 g of vinegar of
balsamic, a pinch of salt and 5 red peppercorns.

PORTRAIT DE CHEF – PORTRAIT OF A GOURMET CHEF

Luc Debove – Chef Pâtissier Exécutif Ecole Ducasse – Ecole Nationale de Pâtisserie (ENSP) / Luc Debove – Executive Pastry Chef Ecole Ducasse – Ecole Nationale de Pâtisserie (ENSP):

A la tête du pôle Pâtisserie de l’Ecole Nationale de Pâtisserie (ENSP), Chef Luc Debove a une impressionnante carrière à son actif avec près de 30 années passées dans les plus prestigieux établissements ainsi que les instituts d’éducation les plus réputés. Au cours de cette riche carrière, il a également participé à de nombreux concours et remporté notamment les titres de champion du monde de la crème glacée et de Meilleur Ouvrier de France en fabrication de crème glacée. At the head of the Pastry Department of the National Pastry School (ENSP), Chef Luc Debove has an impressive career to his credit with nearly 30 years spent in the most prestigious establishments and the most renowned educational institutes. During this rich career, he has also participated in numerous competitions and won the titles of Ice Cream World Champion and Meilleur Ouvrier de France in ice cream making.

« On note une très forte augmentation de la demande de cours de pâtisserie dédiés à la préparation du chocolat brut. Les machines ne peuvent tout simplement pas aller aussi loin que l’artisanal qui permet quant à lui d’aller dans la nuance et d’apporter des caractères intéressants au chocolat. There has been a very strong increase in demand for pastry courses dedicated to the preparation of raw chocolate. The machines simply cannot go as far as the artisanal machines, which allow us to go into the nuances and bring interesting characters to the chocolate. »

Luc Debove

« Il s’agit in fine pour le public de faire sa propre torréfaction et d’être en mesure de proposer une structure de chocolat se démarquant à la fois par sa qualité et sa finesse. » ajoute le Chef. The ultimate aim is for the public to make their own roasting and to be able to offer a structure of chocolate that stands out for its quality and finesse. « adds the Chef.

Luc Debove

ECOLE DUCASSE

Ecole Ducasse est un réseau d’écoles fondé en 1999 par le Chef multi-étoilé Alain Ducasse dédiées à la transmission d’un savoir-faire français unique d’excellence en cuisine et en pâtisserie. École Ducasse, c’est 3 écoles en France; Paris Studio, Paris Campus et l’Ecole nationale Supérieure de Pâtisserie et 2 écoles à l’international (Philippines et Brésil) réunies autour d’une volonté de partager la passion du goût avec les professionnels aguerris comme les amateurs passionnés, adultes en reconversion ou étudiants. Le large portefeuille de programmes ambitionne ainsi de répondre à tous les besoins de formation : des programmes courts pour experts ou amateurs à des formations intensives de 2, 4 ou 6 mois, jusqu’à des Bachelors post-bac de 3 ans en arts culinaires et en arts de la pâtisserie. Ecole Ducasse transmet les standards les plus élevés de ses métiers avec un corps professoral d’exception, des formations associant des compétences managériales et entrepreneuriales et l’apprentissage pratique pour une maîtrise parfaite des gestes. Ecole Ducasse est un réseau d’écoles du groupe Sommet Education, acteur international majeur de la formation aux métiers de l’hospitalité et aux arts culinaires.

Ecole Ducasse is a network of schools founded in 1999 by the multi-star chef Alain Ducasse dedicated to the transmission of a unique French know-how of excellence in cooking and pastry making. École Ducasse is made up of 3 schools in France; Paris Studio, Paris Campus and the Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie and 2 schools internationally (Philippines and Brazil) united around a desire to share a passion for taste with professionals seasoned amateurs as well as passionate amateurs, adults in reconversion or students. The broad portfolio of programmes is designed to meet all training needs: short programmes for experts or amateurs to intensive training courses of 2, 4 or 6 months, up to 3-year post-baccalaureate Bachelors of Arts. culinary and pastry arts. Ecole Ducasse transmits the highest standards of its trades with an exceptional teaching staff, training courses combining managerial and entrepreneurial skills with practical learning for a perfect mastery of gestures. Ecole Ducasse is a network of schools belonging to the Sommet Education group, a major international player in vocational training. hospitality and the culinary arts.

More informations – Pour plus d’informations : info@ecole-ducasse.com
https://learn.ecole-ducasse.com